Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd'hui, celle du chef Jean Coussau au restaurant du Relais de la Poste à Magescq (Landes).
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kilogramme d’asperges blanches
4 œufs
Le jus de 3 oranges maltaises
80 grammes de beurre
Gros sel
Sel fin
Commencez par clarifier le beurre. Coupez-le en petits morceaux et mettez-le dans une casserole. Faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer, la caséine (protéine du lait) en tombant forme une mousse blanche à la surface que l'on enlève. Laissez décanter le beurre fondu pour que le petit lait se dépose au fond. Récupérez le beurre clarifié en faisant attention de bien laisser le petit lait au fond de la casserole.
Pelez les asperges blanches avec un couteau économe, puis ficelez-les en botte. Portez une grande quantité d’eau à ébullition, salez l’eau. Plongez-y les asperges et laissez cuire entre 12 et 14 minutes. Il faut que les asperges soient fondantes. Égouttez-les. Pendant la cuisson des asperges, séparez les blancs des jaunes des œufs. Dans un saladier au bain-marie, versez vos jaunes d’œufs, ajoutez le jus d’orange et faites cuire en fouettant vivement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à consistance de nappage. Ajoutez le beurre clarifié tout en continuant à fouetter. Salez légèrement.
Dressez les asperges harmonieusement dans une assiette et nappez avec la sauce maltaise.
