Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd'hui, celle du chef Clément-Pierre Calendini, à Bastia.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 kilogrammes de calamars farcis
- 5 carottes
- 6 gousses d'ail
- 1 oignon rouge
- 2 bouquets garnis avec du thym, romarin et persil
- 200 grammes de Pancetta et sa couenne
- 500 grammes de coulis de tomates
- 1 peu de concentré de tomates
- 1 litre de vin rouge
- Piment d'Espelette, sel et poivre
Commencez par nettoyer les calamars. Coupez-les en rondelles de 1 centimètre. Commencez par cuire les calamars dans un bouillon. Dans une cocotte, placez de l’eau froide, une poignée de gros sel, le bouquet garni, une carotte et les calamars, à feu vif. À la première ébullition, arrêtez le feu, enlevez les impuretés et laissez refroidir 30-40 minutes, c’est ce qui permettra au bouillon de prendre le goût des calamars. Ajoutez la couenne de la pancetta.
Pendant que les calamars refroidissent : coupez les carottes et l'ail à la mandoline, émincez l’oignon rouge. Coupez la pancetta en gros lardons d’un centimètre. Une fois les calamars sont froids, faites chauffer de l’huile d'olive dans une marmite, à feu vif : il faut que l’huile soit bien chaude. Une fois que l'huile est chaude, ajoutez les calamars. Ne baissez pas le feu. Les calamars doivent accrocher à la casserole. Ajoutez un peu de sel, du poivre et du piment d’Espelette. Laissez colorer cinq bonnes minutes tout en remuant. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate. Mélangez bien. Réservez.
Dans la même cocotte, remettez un peu d’huile d'olives. Ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, la pancetta et le bouquet garni. Une fois qu'elle a été saisie, ajoutez les calamars. Déglacez au vin rouge, avant d'ajouter le coulis de tomates et autant de bouillon que de vin. Le tout à feu vif. A la première ébullition, baissez le feu et laissez cuire durant 2h30.
