Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livre ses meilleures recettes.
La sauce béarnaise
1 échalote (ciselée finement)
5 centilitres de vinaigre d'alcool blanc
3 cuillère à soupe d'estragon haché
1 pincée de mignonnette de poivre noir
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à café d'eau
125 grammes de beurre clarifié
1 pincée de sel fin
Mettez l'échalote ciselée dans une casserole, ajoutez le vinaigre, 2 cuillerées à soupe d'estragon et la pincée de mignonnette de poivre. Faites réduire le vinaigre quasi à sec sur un feu moyen. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre clarifié. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et la cuillerée à café d'eau dans la réduction de vinaigre/échalote/estragon, puis fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet. Remettez la casserole sur un feu très doux et fouettez sans cesse jusqu'à obtenir une consistance de crème. Versez le beurre fondu en filet en fouettant sans cesse (comme pour une mayonnaise).
Passez la préparation dans une passoire fine (pas obligé !). Ajustez l'assaisonnement et incorporez l'estragon restant. Réservez à température et servez avec une pièce de viande grillée.
La sauce roquefort
120 grammes de Roquefort coupé en cubes
20 centilitres de crème légère
1 cuillère à café rase de fécule de maïs
Sel et poivre
Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu moyen, ajoutez la fécule et fouettez jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Elle doit rester relativement liquide sinon elle va figer en refroidissant. Hors du feu, ajoutez le roquefort, fouettez rapidement et poivrez. Servez avec une bavette ou entrecôte grillée.
