Comment cuisiner la cancoillotte ?

Chaque jour, on retrouve Marion Sauveur pour découvrir ou redécouvrir les produits de notre terroir. Et aujourd’hui direction la Franche-Comté pour cuisiner de la cancoillotte.

Le fromage symbole de la Franche-Comté, au lait de vache et à pâte fondue. Un fromage très onctueux et à la saveur très douce.

C’est le fromage le moins calorique de France parce qu’il est fabriqué à partir du caillé du lait écrémé. Ce caillé devient le metton : une pâte que l’on va laisser fermenter avant de le faire fondre avec de l'eau et du beurre. Un fromage de paysans resté un produit local.

Il s’agit d’une recette qui ne date pas d’hier puisque la légende raconte qu’elle aurait vu le jour à l'époque gallo-romaine. Une chose est sûre la cancoillotte était déjà dégustée au XVIe siècle sous le nom de “fromage de ménage”. Elle aurait même été introduite à la cour de Charles-Quint.

Pour choisir la cancoillotte, mieux vaut se tourner vers une artisanale à la consistance onctueuse, légèrement élastique et à l’aspect bien lisse. Elle est vendue dans des petits pots.

Comment la cuisiner ?

Dans des pommes de terre farcies. La cancoillotte va apporter de la gourmandise.

Vous faites cuire vos pommes de terre à l’eau avant de récupérer la chair, de la mélanger avec la cancoillotte, le jambon coupé en petits dés et la ciboulette émincée. Vous farcissez vos pommes de terre de cette préparation. Il ne vous reste plus qu’à enfourner une dizaine de minutes. Dès que ça commence à dorer, c’est prêt ! Vous pouvez aussi emballer vos pommes de terre et les faire cuire au barbecue, pour obtenir des pommes de terre avec un bon petit goût fumé.

Marion Sauveur a demandé une petite astuce à un chef.

Aujourd’hui, c’est au tour de Fabrice Piguet. Il remplace le lait ou la crème par la cancoillotte pour faire une béchamel ou une purée.

“On fait sa purée classique. Idéalement, il faut cuire ses pommes de terre avec la peau au four pour qu’elle soit bien sèche, les presser et quand on les a pressées. On va rajouter notre cancoillotte bien chaude dedans, ce qui va nous éviter de mettre ou le lait ou la crème et le beurre. Ça va donner quelque chose d’assez onctueux, qui va lier l’ensemble et en plus une très bonne tenue”. On est dans la gourmandise.

Le maître cuisinier de France, Fabrice Piguet, réalise ses propres cancoillotte, sous la bannière de “Piguet gastronomie”. Vous le retrouverez à la fin du mois sur le marché de Salins les Bains, dans le Jura. Pour déguster une bruschetta végétarienne, une tartine de cancoillotte sur laquelle des courgettes marinées, des tomates et du fenouil sont disposées. Un accord légume-fromage très frais.

Une seconde adresse pour déguster de la cancoillotte cet été ?

À Paris, chez le franc-comtois Matthias Marc, demi-finaliste de Top Chef, dans son restaurant Liquide. Au menu : un pigeon à partager accompagné de cancoillotte.