Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Ce vendredi, la betta marina.
Chaque jour, on découvre ou redécouvre un produit du terroir avec Marion Sauveur. Ce vendredi, on part au bord de mer.
Pour cueillir une herbe marine : la bette maritime. Une plante qui ne date pas d’hier puisqu’elle était assez commune du temps de la Grèce et de la Rome Antique. On pense même qu’elle était dégustée dès la Préhistoire. Elle est l’ancêtre de la betterave ou des blettes à cardes et ressemble d’ailleurs aux blettes avec ses longues tiges pourvues de feuilles bien vertes et bien charnues. On la trouve en touffe, pas directement près de l’eau, mais généralement sur les bords des grèves. Elle pousse sur toute la façade Atlantique, le long de la Manche et de la Mer du Nord et aussi en Méditerranée. Ce qui est intéressant c’est qu’à la dégustation, elle garde ce petit goût marin qui rappelle d’où elle vient.
Comment cuisiner cette herbe marine ?
Les bettes maritimes se préparent comme des épinards. L’idéal étant d’utiliser des petites feuilles cueillies à la base, elles ont moins d’amertume que les grandes.
On commence par supprimer les nervures, la partie plus dure de la feuille avant de mettre un peu de beurre à fondre dans une poêle et de faire tomber les feuilles de bettes, quelques minutes. Elles vont réduire un peu, mais moins que les épinards parce que les feuilles sont beaucoup plus épaisses. Marion Sauveur aime bien servir cette bette maritime avec une béchamel pas trop épaisse.
Une adresse pour déguster cette bette maritime ?
Dans la Manche, au restaurant L’Obione à Avranches, du nom d’une autre herbe maritime. Le chef Sébastien Godefroy s’amuse à cuisiner ces pousses sauvages.
Après avoir fait tomber les bettes maritimes dans une poêle avec du beurre, il réalise une sauce aux échalotes, au cidre, à la crème et au beurre. Sauce qu’il émulsionne pour qu’elle soit légère. Il sert ce plat avec un poisson de roche.
Médaillon de Lieu Jaune, Moules de la baie du Mont St Michel et Bêta Maritima
Ingrédients pour quatre personnes :
- quatre médaillons de Lieu Jaune
- 200 grammes de moules
- 600 grammes de bêta maritime
- 1dl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide
- 50 grammes de beurre
- Sel , poivre
- Huile d’olive
Recette
Cuire les médaillons de lieu avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive au four à 150°C pendant 12 minutes.
Ouvrir les moules avec le vin blanc dans une grande casserole à feu vif
Récupérer le jus des moules, ajouter la crème et une noisette de beurre puis l'émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Enlever la tige des betas maritimes comme pour des épinards
Faire fondre le beurre dans une casserole bien chaude et y mettre à cuire les épinards maritimes, ajouter du sel et poivre.
Décortiquer vos moules et dresser votre assiette
