À propos
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est le Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Au menu : une blanquette traditionnelle !Jérémy Frérot vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé le chef Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Il cuisine une blanquette de veau classique. Il nous donne ses astuces pour la réussir dans les règles de l’art. POUR LA VIANDE1,1 kg d’épaule de veau de lait désossée en morceaux de 30 g500 g de poitrine de veau de lait en cubes de 30 g1 oignon1 clou de girofle1 carotte1 branche de céleri de 50 g1 brin de thym1 feuille de laurier1 cuillerée à soupe de gros selSel finPoivre blanc mouluPOUR LA GARNITURE À L’ANCIENNE300 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes250 g de petits oignons20 g de beurre10 g de sucre semoule1 cuillerée à soupe de persil plat hachéPOUR LA LIAISON30 cl de crème liquide 30 % matière grasse50 g de beurre pommade50 g de farine1 jaune d’oeuf1 cuillerée à soupe de jus de citronCUISSON DE LA VIANDE ET DE LA SAUCE DE LA BLANQUETTE Déposez les morceaux d’épaule et de poitrine dans une cocotte, ajoutez de l’eau froide à hauteur de la viande et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute et écumez soigneusement. Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte épluchée mais entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et le gros sel. Faites cuire le tout à découvert pendant 40 à 50 minutes à feu doux, tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (pour la blancheur de la sauce). Au terme de la cuisson, décantez la viande et les légumes, puis portez à ébullition le bouillon de cuisson. Plongez-y les champignons de Paris pendant 2 minutes. Ôtez les champignons à l’aide d’une écumoire et faites bouillir le bouillon pour en obtenir un demi-litre. Ajoutez la crème liquide et faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir 70 cl de liquide. CUISSON DES PETITS OIGNONSÉpluchez et lavez les petits oignons.Mettez-les dans une casserole avec le beurre, une pincée de sel et le sucre. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des petits oignons.Placez une feuille de papier sulfurisé sur la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier.Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ (c’est ce qu’on appelle « glacer à blanc » les petits oignons).Vérifiez la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau et maintenez au chaud.PRÉPARATION DU BEURRE MANIÉDans un saladier, mélangez le beurre et la farine.FINITION DE LA SAUCEIncorporez petit à petit cette liaison sur feu doux dans le bouillon crémé en y ajoutant un jaune d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis passez la sauce au chinois étamine. Ajoutez le jus de citron.DRESSAGEDans un plat de service, ajoutez votre viande, vos petits oignons, vos champignons nappés de cette belle sauce et ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché.
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La cacasse à cul nu de Jean-François Piège
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Jean-François Piège, à la tête de dix restaurants et auteur du livre l’Encyclopédie culinaire des territoires de France chez Hachette Cuisine.
25 janvier 2025 - 11 min
La burrata d'hiver de la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore
Ce samedi, c'est la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore rue Malher dans le 4e qui est venu cuisiner une burrata d'hiver, servie sur velouté de butternut, mélange de graines de tournesol, courge, amandes effilées, noisettes, pistaches et grenade, accompagnés de panettone rôtis.
18 janvier 2025 - 10 min
La galette des rois de Christophe Michalak
Christophe Michalak réalise le dessert du jour… et il est de circonstance : la galette des rois. Il est venu avec deux galettes différentes : une classique et une aux marrons.
4 janvier 2025 - 11 min
Les châtaignes et noix de Saint-Jacques de Christophe Saintagne
Laurent Baffie vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, ce sont deux entrées qui sont préparées par un grand chef français : Christophe Saintagne. Il officie chez Ducasse Baccarat à Paris. À déguster : des châtaignes rôties au romarin tout simplement poêlées dans du beurre ; et des noix de Saint-Jacques à crues, travaillées avec de la betterave et une vinaigrette huile d’olive - vinaigre de miel. Deux recettes que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et en vidéo ! Ces deux entrées sont accompagnées d’un cocktail, réalisé par la mixologue Margot Lecarpentier : un Negroni aux champignons. Sa recette est aussi disponible sur Europe1.fr.
28 décembre 2024 - 05 min
Le vol-au-vent de la cheffe Stéphanie Le Quellec
Stéphanie Le Quellec est l’auteure du “plat du jour”. Il s’agit d’un vol-au-vent à base de volaille. Chez Mam, il existe aussi décliné en version mer avec une bisque et en végétal avec de la truffe. Tout est livré en kit, partout en France. Sa particularité : un feuilletage bien beurré, une sauce de chef, des petites quenelles bien moelleuses et des légumes croquants (salsifis, carottes, topinambour, panais). Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. <br /> <br />
21 décembre 2024 - 11 min
Le Baeckeoffe du Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est le Meilleur ouvrier de France et chef du Chambard** à Kaysersberg, en Alsace. Au menu : une spécialité alsacienne, le baeckeoffe.
14 décembre 2024 - 07 min
Gâteau de pomme de terre, sauce à la crème et au vin jaune avec des coques
Ce samedi, c'est le chef Jarvis Scott du restaurant Turbulent à Trouville qui est venu cuisiner pour Valérie Perrin ! Il a préparé un gâteau de pommes de terre, avec du piment, une sauce à base de crème au vin jaune, et des coques. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
7 décembre 2024 - 11 min
23 novembre 2024
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est le Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Au menu : une blanquette traditionnelle !
Jérémy Frérot vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé le chef Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Il cuisine une blanquette de veau classique. Il nous donne ses astuces pour la réussir dans les règles de l’art.
POUR LA VIANDE
1,1 kg d’épaule de veau de lait désossée en morceaux de 30 g
500 g de poitrine de veau de lait en cubes de 30 g
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 branche de céleri de 50 g
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de gros sel
Sel fin
Poivre blanc moulu
POUR LA GARNITURE À L’ANCIENNE
300 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes
250 g de petits oignons
20 g de beurre
10 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de persil plat haché
POUR LA LIAISON
30 cl de crème liquide 30 % matière grasse
50 g de beurre pommade
50 g de farine
1 jaune d’oeuf
1 cuillerée à soupe de jus de citron
CUISSON DE LA VIANDE ET DE LA SAUCE DE LA BLANQUETTE
- Déposez les morceaux d’épaule et de poitrine dans une cocotte, ajoutez de l’eau froide à hauteur de la viande et portez à ébullition.
- Laissez bouillir 1 minute et écumez soigneusement.
- Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte épluchée mais entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et le gros sel.
- Faites cuire le tout à découvert pendant 40 à 50 minutes à feu doux, tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (pour la blancheur de la sauce).
- Au terme de la cuisson, décantez la viande et les légumes, puis portez à ébullition le bouillon de cuisson. Plongez-y les champignons de Paris pendant 2 minutes.
- Ôtez les champignons à l’aide d’une écumoire et faites bouillir le bouillon pour en obtenir un demi-litre.
- Ajoutez la crème liquide et faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir 70 cl de liquide.
CUISSON DES PETITS OIGNONS
Épluchez et lavez les petits oignons.
Mettez-les dans une casserole avec le beurre, une pincée de sel et le sucre. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des petits oignons.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ (c’est ce qu’on appelle « glacer à blanc » les petits oignons).
Vérifiez la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau et maintenez au chaud.
PRÉPARATION DU BEURRE MANIÉ
Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine.
FINITION DE LA SAUCE
Incorporez petit à petit cette liaison sur feu doux dans le bouillon crémé en y ajoutant un jaune d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis passez la sauce au chinois étamine. Ajoutez le jus de citron.
DRESSAGE
Dans un plat de service, ajoutez votre viande, vos petits oignons, vos champignons nappés de cette belle sauce et ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché.
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Pendant les vacances de fin d'année, Pascale de La Tour du Pin prend les commandes de la grande tranche d'information des vendredi 27, samedi 28 et dimanche 29 décembre. Entouré des journalistes de la rédaction d'Europe 1 et de ses invités, il analyse, mène les débats et remet en perspective les dernières actualités.