La courgette

Marion Sauveur, aujourd’hui, vous cuisinez la courgette ! 

Le légume estival par excellence ! La courgette ne pousse pas tout au long de l’année : elle a besoin de chaleur pour pousser et elle est extrêmement sensible au gel. Si vous en trouvez en hiver, c’est sûrement qu’elles ont poussé sous des serres chauffées et sans le soleil dont elles ont besoin, elles n’auront qu’un goût d’eau ! Fuyez ! 

Elle a besoin de soleil parce qu’elle est originaire d’Amérique centrale. Là-bas, ils la cultivaient comme une courge. Ils la laissaient grossir, durcir et oui, elle appartient à la famille des cucurbitacés. La courgette telle qu’on la connaît ce sont les Italiens qui ont l’idée de la manger encore jeune avant qu’elle ne soit mûre. C’était au XVIIIe siècle.

Il existe des courgettes rondes et longues mais aussi des plus ou moins vertes, des jaunes. Pour la choisir, l’idéal est qu’elle soit bien lisse, ferme et lourde. Mais pas trop grosse sinon elle sera pleine de pépins et d’eau ! 

Comment on cuisine la courgette ?  

Crues, en salade. Il vous faut des courgettes très fraîches qui n’ont pas attendu une semaine surtout ! On commence par faire des lamelles fines de courgettes avec un économe. On mélange du jus de citron et de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette bien fraîche. On ajoute un peu d’ail et du basilic, quelques pignons de pin torréfiés ou des petites noisettes et des lamelles de parmesan. 

Chaque jour, vous demandez sa petite astuce à un chef. 

Aujourd’hui, je vous emmène en Italie où la courgette est reine avec le chef Gabriele Muti. Il est installé à Paris, son restaurant, c’est Uncino. Il propose de mariner la courgette avec un apéritif italien : un vin aromatisé aux essences de plantes. C’est le Vermouth : "Vous coupez avec une mandoline les courgettes. Vous les mettez dans une casserole pour le four. un peu d'huile d'olive, du sel, de l'ail. vous versez un peu de vermouth dedans pas énormément rappelez-vous que les courgettes laissent de l'eau. En cuisson, il faut un tout petit peu. Vous aurez des courgettes au goût de vermouth ça se mariera très très bien".

La cuisson, ça se passe au four un petit quart d’heure.  Et ces courgettes au goût très végétal accompagneront à merveille un poisson. Dans son restaurant parisien, Uncino, Gabriele Muti réalise une sauce avec l’eau de courgette et le vermouth. Et la sert avec des spaghetti très fines. Ca donne aux pâtes un goût herbacé.

Une autre adresse pour déguster des courgettes cet été ? 

Chez Lenôtre à Cannes, Marseille ou Paris. Le chef Guy Krenzer réalise un éclair à la courgette que l’on a ici en studio. Un caviar de courgettes au basilic relevé d’un gel citron inséré dans une pâte à choux et décoré de courgettes marinées. Et si vous voulez apprendre à cuisiner la pâte à chou… ou la courgette, vous pouvez découvrir les cours de l’école des arts culinaires Lenôtre, c’est à Rungis, au sud de Paris.