La cuisse de volaille cuite à plat d’Arthur Auguy

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est l’acteur Arnaud Ducret. Il confie qu’il adore aller au restaurant et qu’il tente des choses en cuisine. Cette semaine, c’est le chef Arthur Auguy qui cuisine le plat du jour. Il est le chef de Rosette à Clichy. C’est lui qui régale la table des bons vivants avec une cuisse de volaille, servie avec des asperges blanches et un condiment d’herbes.

Cuisse de volaille cuite à plat, asperges blanches, condiment aux herbes

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

• 6 cuisses de poulets de 100 jours (ou poulet jaune)

• 18 asperges blanches du même calibre • 2 bottes d’une herbe aromatique de votre choix

• 80 mL d’huile d’olive

• 1 oeuf

• 15mL de vinaigre de vin rouge

•Sel • Poivre

• Fleur de sel

Matériel :

• Une grande poêle

• Une cocotte en fonte (à défaut une grande marmite)

• Un économe type rasoir

•Un blender ou mixeur plongeant

• Une feuille de papier sulfurisé

Déroulé :

• Désosser les cuisses de poulet ou demander à son boucher de le faire

• Assaisonner côté chair les cuisses avec du sel fin

• Dans une poêle, à feu moyen, avec un trait d’huile d’olive, disposer les cuisses désossées côté peau ; poser sur la chair la feuille de papier sulfurisé et ajouter par-dessus la cocotte en fonte. L’idée est de presser la peau contre la poêle pour une peau bien croustillante. Surveiller la coloration (environ 6-7 minutes), puis retourner côté chair environ 3 minutes pour terminer la cuisson. • Pendant la coloration, éplucher les asperges et enlever environ 3-4cm du pied (partie très dure).

• Cuire un œuf dur (9min) et le refroidir dans l’eau glacée, puis l’éplucher. Effeuiller et laver le persil et éplucher l’ail en veillant à bien enlever le germe. • Dans un blender ajouter le persil, l’œuf dur, l’ail dégermé, le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre. Mixer au maximum en ajoutant petit à petit l’huile d’olive pour lier le condiment. Cela doit être bien vert et lisse. Réservez.

• Lorsque les cuisses sont cuites et bien colorées. Réserver sur une grille la peau vers le haut.

• Dans la même poêle, ajouter les asperges et saler, verser un demi verre d’eau pour décoller les sucs de coloration des cuisses de poulet. A feu doux, couvrir et laisser cuire environ 10 minutes en surveillant qu’il y ait du toujours un peu de liquide (rajouter si besoin). Piquer avec la pointe d’un couteau au niveau du pied pour vérifier la cuisson et réserver et rouler les asperges dans le jus pour les rendre brillantes.

• Dans la poêle, disposez les cuisses peau vers le haut 2min. Couper les cuisses en triangles.

• Dresser en intercalant les asperges et les cuisses, quelques points de condiment aux herbes.

• Déguster