La salade de haricots verts - artichaut d’Eric Frechon

Salade de haricots verts, artichauts à l’huile de noisette d’Eric Frechon

Une recette à retrouver à la table de Lazare à Paris

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

INGRÉDIENTS

• 2 gros artichauts macau
• 600 g de haricots verts
• 1,5 citron
• 2 échalotes
• 50 g de farine
• 50 g de noisettes entières
• gros sel

Pour la vinaigrette à l’huile de noisette

• 2 cl d’huile de noisette
• 3 cl de vinaigre de xérès
• 8 cl d’huile d’arachide
• 1 pincée de poivre moulu
• 3 pincées de sel

PRÉPARATION

1. Faites dorer pendant 1 minute les noisettes à la poêle, puis concassez-les légèrement.
2. Confectionnez la vinaigrette en mélangeant le sel, le poivre et le vinaigre de xérès, et montez le tout à l’huile d’arachide ; versez l’huile de noisette et mélangez bien.
3. Préparez un blanc pour la cuisson des artichauts : mettez dans une casserole d’eau froide le citron coupé en deux, la farine et du gros sel ; mélangez bien et portez à ébullition.
4. Cassez la queue des artichauts, ôtez les grosses feuilles extérieures, puis, à l’aide d’un couteau d’office, tournez les artichauts de façon à ne garder que les fonds ; citronnez-les pour éviter qu’ils ne noircissent sous l’effet de l’oxydation. Plongez les artichauts dans l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 30 à 40 minutes. Laissez refroidir.
5. Pendant ce temps, équeutez et lavez les haricots verts. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les haricots verts. Laissez-les cuire pendant 5 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les dans un linge.
6. Quand les artichauts sont froids, retirez le foin à l’aide d’une petite cuillère. Rincez les fonds et coupez-les en quartiers.
7. Épluchez et coupez finement les échalotes.
8. Dans un saladier, mettez les haricots verts, les échalotes, les quartiers d’artichaut et assaisonnez de vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et parsemez de noisettes grillées.