Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, une recette pour le beurre Charentes-Poitou.
Chaque matin, Marion Sauveur, vous nous parlez d’un produit de notre terroir. Et aujourd’hui, c’est du beurre.
"Oui, mais pas n’importe quel beurre : le beurre Charentes-Poitou. C’est le premier beurre à avoir été labellisé en 1979. Aujourd’hui, il existe trois beurres d’appellation d’origine protégée (AOP) : le beurre d’Isigny, le beurre de Bresse et le beurre Charentes-Poitou.
Le beurre c’est quoi ? C’est de la matière grasse, du lait, donc de la crème qui est battue. C’est le barattage afin d'obtenir des grains qui, une fois bien malaxés, se rassembleront pour former le beurre. Le beurre existe depuis la domestication des animaux, mais la première trace écrite remonte à l’époque sumérienne. On a retrouvé une tablette qui explique les différentes étapes de fabrication. En France, le beurre c’est le gras du pauvre. On lui préfère le lard, le saindoux ou même l’huile.
Il est apparu en Charentes-Poitou au XIXe siècle quand le phylloxéra, un insecte, a complètement décimé les vignes de la région. Des éleveurs de vaches se sont alors installés sur ces terres abandonnées et ont apporté leur culture du beurre.
La recette est restée la même : une recette traditionnelle avec un lait récolté sur le terroir, écrémé, maturé au moins 16 heures. C’est ce qui va lui permettre de développer tous ses arômes, avant d’être baratté. Ensuite, le beurre apparaît. Il n’a plus qu’à être lavé et malaxé.
Je dis souvent qu’il y a une saison pour les produits laitiers. C’est vrai aussi pour le beurre : les vaches broutent de l’herbe fraîche à partir du printemps, ce qui rend le lait plus gras et le beurre plus jaune, plus aromatique. Le beurre Charentes-Poitou est l’exception qui confirme la règle. Les éleveurs s’attachent à proposer un lait riche tout au long de l’année, en nourrissant leurs vaches toute l’année de fourrage et de maïs.
Comment cuisinez ce beurre ?
J’ai envie de vous proposer un beurre aromatisé aux herbes fraîches. C’est l’été, on a de belles herbes dans nos jardins ou sur nos balcons. Alors on va les mettre en valeur !
On commence par sortir le beurre du réfrigérateur une à deux heures en avance pour qu’il ait le temps de ramollir.
Pendant ce temps-là, passez vos herbes 15 secondes dans l’eau bouillante, avant de les plonger dans un bol d'eau froide rempli de glaçons. Cette étape permet de préserver la couleur des herbes. Ensuite, on mixe toutes nos herbes. J’aime bien le mélange estragon-basilic. Mais vous pouvez mélanger du thym et du romarin. Ou du persil et de la ciboulette, c’est vraiment en fonction de vos goûts.
Une fois que le beurre est bien mou, on le met dans un saladier et on le malaxe énergiquement avec une spatule.
Il faut qu’il devienne souple ; que sa texture soit comme une pommade, une belle crème. Quand c’est le cas, vous mélangez les herbes et le beurre. Il ne reste plus qu’à façonner votre beurre dans des ramequins, ou en boudin dans du film étirable. Puis, on met au frais au moins 1 h 30. Vous pouvez aussi le mouler dans les bacs à glaçons. C’est pratique pour le congeler et n’en prendre qu’au fur et à mesure de ses besoins.
C’est délicieux avec un poisson grillé, une viande au barbecue ou tout simplement sur une tartine de pain légèrement toasté.
Si on n’a pas envie de cuisiner... Avez-vous une adresse pour déguster du beurre aromatisé ?
Oui ! Si vous êtes de passage par Valence, arrêtez-vous chez la cheffe Anne-Sophie Pic, au bistrot André. Elle propose des beurres Charentes-Poitou infusés. Vous pourrez notamment goûter le beurre de thé fumé et de coriandre vietnamienne. C’est à la fois très aromatique et subtile. C’est un délice avec les légumes verts et notamment les courgettes."
