Chaque semaine, un chef vient cuisiner pour l’invité. Ce samedi, c’est le chef Omar Dhiab, du restaurant du même nom, à Paris. Il a réalisé le plat du jour pour le chanteur Gaëtan Roussel : céleri rave, coques au naturel et condiment oseille. Un plat que vous pouvez reproduire à la maison.
Recette
Ingrédients pour 8 personnes
64 coques
2 Céleris rave
1 cube de bouillon
2 bottes d’oseille
1 gousse d’ail
1 branche de sauge
1 citron
Beurre
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
1 - Le jus de céleri
Prendre un céleri entier (taille moyenne) et le tailler en morceaux de 2 à 3 cm.
Ensuite, le faire cuire au four à 180 degrés pendant 45 minutes avec un filet d'huile d’olive et du sel.
Une fois coloré, le plonger dans une casserole remplie d’eau avec un cube de bouillon de légumes ou de volaille et laisser cuire pendant 1 heure jusqu’à ce que le volume de bouillon soit réduit de deux tiers.
Enfin, l’émulsionner au beurre au fouet et rectifier l'assaisonnement avec du vinaigre de xérès et du sel.
2 - Le céleri rôti
Éplucher et tailler des gros morceaux en forme de triangle de 3 cm.
Mettre les morceaux dans une papillote d'aluminium avec un filet d’huile d'olive, du beurre, une gousse d’ail et une branche de sauge.
Placer la papillote au four à 180 degrés jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
Ensuite, enrober les morceaux cuits avec le jus préparé en amont.
3- Le condiment oseille
Prendre deux bottes d’oseille, les laver et enlever les branches.
Mixer les feuilles avec 80 g d'huile d’olive et le jus d’un citron jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4 - Les coques
Laisser tremper dans un volume d’eau pour enlever le sable et les impuretés.
Faire cuire les coques à la dernière minute dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile. Placer un couvercle dessus.
Une fois ouvertes, les sortir du feu et retirer les coquilles.
Dresser ensuite le tout dans une assiette : les morceaux de céleri rôti, le condiment, les coques et un peu de jus de céleri.
