Le cromesqui d'Ossau-Iraty

Marion Sauveur nous emmène dans le sud-ouest ce jeudi, à la découverte d’un fromage emblématique. 

L'Ossau-Iraty, cette tomme à pâte pressée non cuite au lait de brebis et au petit goût de noisette. Ce fromage ne date pas d’hier, les bergers auraient commencé à le fabriquer à même leurs chalets de montagne, les cujalas, il y a plus de 2.000 ans. C’est le poète romain du Ier siècle de notre ère, Martial, qui mentionne la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir de lait entier de brebis : caillé, brassé, moulé avant d'être pressé et affiné au moins 90 jours. Au Pays Basque, on frotte les fromages avec une brosse sèche et ça se passe dans des caves sèches alors qu’en Béarn les fromages sont enduits d’eau salée à l’aide d’un torchon humide et les caves sont très humides. C’est ce qui explique que les Ossau-Iraty basques et béarnais n’ont ni le même aspect, ni le même goût. L’Ossau-Iraty fête cette année les 40 ans de son appellation géographique protégée. Le 26 septembre, une fête sera organisée à cette occasion à Licq-Athérey, petit village des Pyrénées-Atlantiques. 

Comment cuisiner ce fromage ? 

Sous forme de cromesqui pour obtenir un fromage bien fondant. On commence par mixer le fromage, avec un jambon cru de pays et un œuf entier. On assaisonne avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Quand c’est bien mixé, on met cette préparation au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu. On forme ensuite des petites boules avec les mains. On passe chaque boule d’abord dans la farine, ensuite les œufs battus et enfin la chapelure. On recommence pour que la panure soit parfaite, dans l’œuf et la chapelure. Si les cromesquis sont un peu mou, il ne faut pas hésiter à les remettre au frais entre les deux phases de panures. Il ne reste plus qu’à les cuire dans un bain d’huile, ils doivent être bien dorés. 

Une adresse pour déguster l’Ossau-Iraty cuisiné ? 

À Larrau, dans les Pyrénées Atlantiques. On est dans la montagne, à la frontière avec l’Espagne, chez Pierre Etchemaïté. Il propose une cuisine à base de produits du terroir. Et l’Ossau-Iraty, il en fait notamment une tartiflette, un clin d’œil aux Alpes. Oignons et lardons revenus avec des pommes de terre et de l’Ossau-Iraty. Il la sert dans des pommes de terre en robe des champs passées au four, en accompagnement d’un bel agneau de lait. On est dans la gourmandise !