Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Mardi, elle s’intéresse à l'histoire du Jambon de Paris, élément indispensable pour sa recette de croque monsieur.
Marion Sauveur, tout l’été, nous parcourons la France pour découvrir ou redécouvrir les produits du terroir. Et aujourd'hui, on reste à Paris.
Oui ! Et c’est un produit que vous connaissez forcément dont je vous parle ce matin : le jambon de Paris. Un jambon qui était fabriqué à Paris à l’origine, comme le jambon de Bayonne à Bayonne ou le jambon de Parme à Parme. C’était le lieu de production qui donnait l’appellation au produit. Le jambon s'élabore avec les pattes arrières du porc (avec les pattes avant on fait de l’épaule de porc). Il aurait été inventé par les Gaulois. A l’époque, ils utilisaient du porc, mais aussi du sanglier et même de l'ours, viande qui était souvent fumée et séchée. C’était un plat réservé aux tables des empereurs romains.
Le terme “jambon de Paris” apparaît pour la première fois en 1793. Et le pâtissier parisien Jules Goueffé (19e siècle) en parle comme d'un "jambon ordinaire", ce sont ses mots. Il explique qu’il est salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine "couenne en dessous", avant d'être refroidi sous presse. Et c’est à partir du 20e siècle que le jambon de Paris devient un produit de consommation courante. Aujourd'hui il n'existe plus qu'un seul artisan qui fabrique du jambon à Paris. Et on trouve ce jambon sous le nom de “Prince de Paris”.
Quelle recette vous nous proposez avec ce jambon de Paris ?
Un croque monsieur. Ce n’est pas original, mais avec les bons ingrédients, c’est tellement bon !
Ingrédients
50 g de beurre
50 g de farine de blé
50 cl de lait
8 tranches de pain
4 tranches de jambon blanc
125 g de Comté ou Cantal ou tomme
Sel
Poivre
1 pincée de noix de muscade râpée
On commence par réaliser une béchamel. C’est cette sauce onctueuse et gourmande qui va apporter le moelleux au croque-monsieur. On fait fondre du beurre, on y ajoute de la farine, et quand le mélange est homogène, on laisse cuire deux à trois minutes à feu moyen. Et on verse le lait, petit à petit, sans s’arrêter de remuer avec un fouet. La béchamel va prendre de la texture. On arrête la cuisson, on sale, on poivre, sans oublier d'ajouter un peu de noix de muscade râpée. Et on laisse refroidir.
Pendant ce temps, on râpe le fromage. On prend du bon fromage : du comté, du cantal ou de la tomme.
On tartine le pain de béchamel. On ajoute par dessus le fromage râpé. Et sur la moitié des tranches : le jambon.
On recouvre le jambon d’une tranche de pain, côté béchamel-fromage. On appuie bien dessus, on étale le reste de béchamel sur chaque croque-monsieur. Direction le four chaud (190 degrés), une douzaine de minutes. Il faut qu’ils soient bien dorés.
Et si on ne veut pas cuisiner, mais mettre les pieds sous la table. Où est-ce qu’on mange un bon croque-monsieur dans Paris ?
Chez Carré pain de mie, dans le 4e arrondissement. Ce spécialiste des pains de mie propose des croque-monsieur gourmands avec le fameux Jambon "Prince de Paris", du Comté 15 mois, et de la crème béchamel bien gourmande ! C’est servi avec des frites maison ou une salade. On termine avec un pain perdu. Et on n’oublie pas de ramener son pain de mie à la maison. Il est bien moelleux, et avec : on fait un croque-monsieur maison.
La recette de Carré pain de mie
Ingrédients
Jambon Prince de Paris
Comté de 15mois
Crème béchamel maison
2 tranches de pain de mie
Réalisation
Réaliser une crème béchamel avec du beurre d’Echiré, de la farine et du lait.
Griller du pain de mie Carré sans coloration.
Mettre du beurre sur un seul côté du pain, napper de béchamel. Poser le jambon et le comté.
Faire le sandwich en posant l’autre tranche par-dessus. Napper encore de béchamel et de comté.
Mettre au four à 180℃ jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et bien coloré.
