Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles . Aujourd'hui, le fromage de Haute-Savoie, l'abondance.
Marion Sauveur, comme chaque jour vous nous parlez d’un produit du terroir français. Et aujourd’hui focus sur un fromage !
Un fromage de Haute-Savoie : l’Abondance ! Un fromage fabriqué depuis le XIe siècle et qui a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP). A l'origine, seul le lait des vaches de race Abondance était utilisé pour sa fabrication. Aujourd'hui les races Tarine, Montbéliarde sont aussi autorisées.
C’est un fromage à pâte pressée mi-cuite fabriqué avec du lait cru entier de vaches. Sa pâte est fondante avec quelques arômes fruités. On reconnaît la meule à la couleur de sa croûte ambrée et à son talon concave comme le beaufort. C’était plus pratique pour transporter le fromage : on enroulait une corde autour. On le déguste au bout de 101 jours d’affinage.
Il existe 2 types d’Abondance : le fermier, fabriqué à la ferme avec le seul lait de la ferme. On le reconnaît à sa pastille de caséïne verte et ovale ; et le laitier est fabriqué avec le lait de plusieurs fermes, rassemblées en coopératives et avec une pastille carrée et rouge.
Comment vous nous proposez de le cuisiner ?
En allumettes pour l’apéritif : des petits bâtonnets de fromage panés et frits.
On commence par couper des bâtonnets d’abondance. On bat les œufs. On prépare une assiette avec de la farine et une autre avec de la chapelure. On trempe l’abondance dans la farine, les œufs et la panure. On laisse au frais et on recommence : dans la farine, les œufs et la panure.
Avant de plonger les bâtonnets dans une poêle avec de l’huile. Dès que les sticks sont dorés, on les sort sur du papier absorbant. On sale et on mange ! On va avoir le croquant de la panure et le coulant du fromage. A tomber !
La recette des petits bâtonnets de fromage panés et frits
Les ingrédients :
500g d’abondance
400g de chapelure
150g de farine
2 Oeufs
1litre d’huile de friture
Sel
Les étape de la recette :
1. Tailler des bâtonnets d’Abondance de 1 cm par 5 cm.
2. Tremper l’abondance dans la farine, les œufs battus puis la panure.
3. Placer au frais.
4. Et au bout de 20 minutes, recommencer : dans la farine, les oeufs et la panure.
5. Avant de plonger les bâtonnets dans une poêle avec de l’huile.
6. Dès que les sticks sont dorés, les sortir sur du papier absorbant.
7. Saler et déguster.
Chaque jour, vous demandez sa petite astuce à un chef.
Et aujourd’hui, c’est Hubert Chanove, chef étoilé de Machilly. Il vous propose de réaliser une chantilly à l’abondance. "Juste faire tiédir le lait et la crème y ajouter vos petits dés de fromages dedans...faire fondre, comme une fondue. mais surtout pas bouillir pour pas que ça tranche. Vous y ajoutez 2 feuilles de gélatine au dernier moment...dès que c'est refroidi vous pouvez mettre dans un batteur électrique et le monter comme une chantilly, tout doucement. il ne faut surtout pas le brusquer pour éviter que le fromage ne tranche avec la crème".
Et il ne reste plus qu’à tremper quelques radis pour l’apéritif… ou à utiliser cette mousse à la place de la mozzarella avec des tomates et du basilic. Dans son restaurant au Refuge des gourmets, vous pourrez déguster sa Légèreté d’Abondance. Il travaille sa mousse d’abondance au syphon… et la sert avec beaucoup de fleurs (bourgeons de sapin, fleurs d'ail des ours) et du miel à base de fleur de sureau. L’abondance est aussi servie en plateau, 6 mois ou 12 mois d'affinage.
Vous avez une deuxième adresse où déguster une recette avec de l’abondance ?
Aux Cornettes à la Chapelle d’Abondance, vous pouvez déguster la spécialité du chef Jérémy Trincaz : le berthoud, un gratin d'abondance avec de vin blanc et du porto avec un peu de noix de muscade. Et si vous êtes dans la région et que vous aimez le fromage, empruntez la Route des Fromages de Savoie !
