Médecin, animateur, patron de presse, il fait partie des animateurs préférés des Français. C’est Michel Cymès qui est l’invité de Laurent Mariotte cette semaine. C’est un “viandard”. A cette occasion, la cheffe Tiphaine Mollard, du restaurant Deux à Paris, a cuisiné une entrecôte sauce Chimichurri, accompagnée d’une purée gratinée au Beaufort et d’une salade de mâche au Xipister.
Entrecôte et purée gratinée au Beaufort
De Thiphaine Mollard, du restaurant Deux à Paris
Viande :
- une entrecôte de 800gr
- quelques branches de romarin
- beurre
Faire fondre le beurre et le verser dans un bol. Placer le bol dans un plus grand récipient avec un couvercle. Brûler le romarin dans le récipient et couvrir. Répéter l'opération 3 fois pour obtenir un beurre fumé au romarin. Dans une poêle bien chaude saisir la viande sur les 2 côtés, ajouter le beurre fumé et arroser la viande pendant quelques minutes. Débarrasser et laisser reposer quelques minutes avant de tailler de fines tranches.
Purée :
- 5 grosse pomme de terre
- 100gr de lait
- 150gr de beurre
- 100g de crème
- 50gr chapelure pain
- 100gr de beaufort
Eplucher et faire cuire les pomme de terre dans un grand volume d'eau salé (départ eau froid). Écraser les pommes de terre et ajouter le mélange lait-crème-beurre fondu. Assaisonner. Mixer la chapelure avec le beaufort. Déposer sur la purée et gratiner au four.
Salade :
- mâche
- 200gr vinaigre blanc
- 50gr d'huile d'olive
- 2 grosses pincées de piment espelette
- 3 gousses d'ail
- 3 branches de thym et de laurier
Dans un bocal verser le vinaigre, l'huile et l'ensemble des éléments (sauf la mâche). Laisser infuser au moins une semaine. Assaisonner la salade avec un peu de vinaigre de Xipister, huile d'olive et fleur de sel.
Sauce chimicurri :
- 1/2 botte persil
- 1/2 botte origan
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
- trait de jus de citron
- 1/2 ciboulette
- 1 échalote
- 1 grosse pincée de piment béarnais fumé
- 1 gousse ail
Hacher l'ensemble des herbes. Ciseler l'échalote et écraser l'ail. Mélanger l'ensemble des ingrédients.
Bon appétit !
