Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles.
Marion Sauveur, comme chaque jour vous nous parlez d’un produit du terroir français. Aujourd’hui, vous cuisinez la cerise.
C’est le temps des cerises. On est en plein dans la saison. Mais cette année elles se font plus discrètes, à cause des gelées du mois de mai.
On croque dans les cerises depuis le Néolithique ! A l’époque ce sont des cerises sauvages. En France, elle commence à être cultivée au Moyen-Âge, mais considérée comme un mets d’exception. C’est le roi Louis XV qui ordonne la plantation de cerisiers à Montmorency pour développer la production française. Aujourd’hui, c’est principalement dans le Sud-Est du pays que les cerises sont produites. Et d’ailleurs, les producteurs du Vaucluse viennent d’obtenir cette année une Indication géographique protégée pour “la cerise des coteaux du Ventoux”.
Il existe plus de 200 variétés de cerises. Mais trois familles principales : les amarelles et les griottes qui donnent des fruits acides (parfaits pour les confitures), les guignes, avec des fruits sucrés à chair molle, très utilisés pour la fabrication du kirsch par exemple, et les bigarreaux, les plus connus, qui nous offrent des fruits sucrés à chair ferme et croquante, blancs ou rouges. Chez les Bigarreaux, on trouve la Burlat, la Summit ou encore le cœur de pigeon.
Au marché, choisissez des cerises fermes et charnues, à la peau lisse, avec des queues bien vertes et bien attachées. Côté couleur, je ne peux pas vous aider : ça dépend de la variété. L’idéal, c’est de les goûter.
Comment vous nous proposez de cuisiner la cerise ce matin ?
Pour changer du clafoutis : une poêlée de cerises.
On commence par couper les cerises en deux et on les dénoyaute. Dans une poêle, on fait fondre le sucre à feu doux. Quand il prend une couleur dorée, on ajoute des épices, de la cardamome et de la cannelle par exemple. On laisse ce caramel prendre le goût des épices, avant d’ajouter le beurre et les cerises. On va rapidement les enrober de ce caramel épicé. Vous pouvez les servir avec une petite boule de glace vanille ou quelques biscuits émiettés pour apporter du croquant ! A cette heure-ci, c’est parfait avec du pain perdu.
Poêlée de cerises
Ingrédients :
- 800g de cerises
- 100g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 graines de cardamome
- 30g de beurre
Préparation :
Commencer par couper les cerises en deux et les dénoyauter.
Faire fondre le sucre à feu doux. Lorsque la couleur commence à être dorée, ajouter les épices. Ajouter le beurre et les cerises… Il faut qu’elles soient enrobées de ce caramel.
Comme chaque matin, vous demandez son astuce à un chef.
Aujourd’hui, à Floriant Rémont, chef du restaurant Le Bistrot du Potager à Lyon. “Les cerises nettoyées, là, on laisse bien sûr le noyau, qu'on range dans un bocal. Et sur ça, on verse une base de marinade pickles, donc pour un volume de sucre, deux de vinaigre et trois d'eau. On le verse très chaud sur les cerises, jusqu'à rabord. On ferme le bocal et on les oublie pendant minimum un mois avant de s'en servir”.
On a des pickles plus fruités que le cornichon, des cerises très acidulées et que l’on peut émincées sur un poisson par exemple.
Au Bistrot du potager, Floriant Rémont propose une longe de thon grillée minute, avec une sauce à base de cerises et de sureau. L’acidité et la gourmandise des cerises réveillent le thon.
Vous avez une 2e adresse pour déguster des cerises ?
A Paris, au restaurant KGB, le chef Martin Maumet fait confire des cerises dans un coulis de cerises bien acidulé et il les sert avec un croustillant à l’anis, une crème d’amande et une glace au miel.
