Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est la cheffe Bérangère Fagart. Elle est la cheffe du restaurant Sélune, à Paris.
Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est Michaël Jérémiasz, chef de la délégation française des Jeux Paralympiques. Victime d’un accident de ski à 18 ans, il découvre le tennis fauteuil et est 4 fois médaillé aux JO. Il vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé de Bérangère Fagart, la cheffe du Restaurant Sélune à Paris 11e. Elle a ouvert, il y a 5 ans, son restaurant dans Paris : Sélune. Elle lance un “relais des chefs”, à l’occasion des Jeux Paralympiques : 30 chefs de la nouvelle génération vont réaliser des menus en trois temps, dont une partie des fonds sera reversée à l’association Play international pour financer un programme d’accessibilité et inclusion par le sport à destination des plus jeunes. Pour Michaël Jérémiasz, elle cuisine un plat de moules, vinaigrette marinière-cidre, chorizo et pommes de terre tièdes. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et sur les réseaux sociaux en vidéo.
Moules, vinaigrette marinière-cidre, chorizo et pommes de terre tièdes de Bérangère Fagart
Ingrédients : 1,5 kg de moules de bouchot du Mont Saint Michel 700 g de pommes de terre grenaille 1 grosse échalote 1 carottes Quelques tiges d'herbes aromatiques 20 cl de cidre brut 60 g de chorizo 1 c. à s de vinaigre de cidre 2 c. à s. d'huile d'olive 1 poignée de salicorne |
Nettoyer les moules à l’aide d’un petit couteau : grattez les coquillages et enlevez la barbe, avant de rincer les moules à l’eau claire.
Ciselez les échalotes. Taillez des carottes en brunoise. Et faites-les revenir avec les tiges d’herbes aromatiques, avec un petit peu d’huile. Une fois que la garniture a sué, ajoutez les moules à feu fort. Déglacez au cidre. Couvrez. Mélangez les moules au bout d’une minute et refermez le couvercle. Et ce, jusqu’à l’ouverture de toutes les moules. Dès que les moules sont ouvertes, coupez le feu.
Gardez le jus de moule, filtré à l’aide d’un petit filtre à café pour ne pas qu’il y ait de sable. Faites-le réduire quelques minutes sur feu.
Faites cuire des petites pommes de terre grenailles dans de l’eau bouillante, avec un départ eau froide salée. Une fois cuites, épluchez-les et taillez-les en rondelles.
Taillez le chorizo en dés, avant de le faire sauter à la poêle pour qu’il grille un peu et rende son huile. Débarrassez : gardez l’huile d’un côté et le chorizo de l’autre.
Pour faire la vinaigrette : prendre un peu de jus des moules, l’huile du chorizo, un peu de vinaigre de riz et de l’huile d’olive.
Pour le dressage : déposez quelques rondelles de pommes de terre tièdes dans l’assiette, par-dessus des moules, arrosez le tout de vinaigrette avec quelques brins de salicorne.
