Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Nouvelle semaine, nouveau produit de saison. Qu’est-ce qu’on cuisine cette semaine ?
Blanche, noire, rouge ou violette, elle est rondouillarde et a la peau fine, quand on la croque, ses petits grains craquent sous la dent, c’est la figue.
Le figuier est l’arbre emblématique du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires. Il serait le plus ancien fruit domestiqué. Avec la datte, l’olive et le raisin, la figue était le fruit le plus important de l’alimentation des civilisations antiques autour de la Méditerranée.
En France, il faudra attendre la fin du XIIIe siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés. L’un des plus grands amateurs de figues était le roi Louis XIV. Plus de 700 figuiers de variétés différentes étaient plantés dans le potager du roi à Versailles.
Tous les lundis, Marion Sauveur à un producteur de nous parler d’une spécificité du produit de la semaine.
Aujourd’hui, c’est Benoît Malosse. Il est installé à Barbentane, dans les Bouches-du-Rhône. Barbentane, c’est l’un des fiefs des figuiers, en plein cœur de la Provence où l’on trouve notamment des figues qui portent le nom du village : les figues noires de Barbentane. Il faut dire que dans la région, les arbres sont souvent centenaires. Les premières figues sont arrivées au XVIIIe siècle… Dans son exploitation Les Terres du Mouton, il possède quatre hectares de figuiers. Et certains ont des troncs d’un mètre de diamètre !
Mais pour cueillir les figues, il faut laisser faire Dame nature. Parce que les fleurs du figuier éclosent en interne. Elles ne peuvent dépendre du vent ou des abeilles pour répandre leur pollen, comme nous l’explique Benoît Malosse.
"C’est très spécifique le figuier. Ce n’est pas comme pour les autres verges où on peut amener des abeilles directement à l’aide d'apiculteurs pour faire la pollinisation. Là, c’est vraiment cette petite guêpe lilliputienne. Une fois qu’elle a fécondé les fleurs mâles, elle peut aller sur les femelles et à partir de là on pourra avoir une figue. Sans cette petite guêpe, il n’y aurait pas de figues. On n’a pas vraiment le contrôle sur ça, on essaye de mettre toutes nos chances en mettant des arbres mâles et femelles un peu partout et en espérant que la guêpe puisse faire son travail correctement".
Et une fois les figues à maturité, on les cueille à la main.
Des figues que Benoît Malosse propose à la vente dans sa boutique : La cabane de Marius. Vous pouvez aussi les retrouver partout en France sous le label gustatif et solidaire, qui sélectionne des produits de belle qualité et rémunère les producteurs à juste prix.
Chaque jour de cette semaine, des recettes à base de figues. Comme chaque lundi, c’est le producteur qui nous donne sa recette. Comment Benoît Malosse cuisine la figue ?
Il l’aime sans chichi fraîchement cueillie.
Et quand il la cuisine, il la passe à la poêle avec un peu d’huile, après l’avoir ouverte en croix. Et il ajoute un peu de fromage au centre : du roquefort, qu’il laisse fondre sur les figues.
Marion Sauveur imagine des figues rôties dans un peu de beurre, dans lequel fond du Saint-Nectaire.
Si vous ne souhaitez pas passer derrière les fourneaux, elle vous emmène au Domaine de Fontenille.
Une très belle adresse à Lauris dans le Var. Le chef Guillaume Goupil a rejoint cette jolie bastide il y a quelques mois. Il adore la figue et toute la gourmandise qu’elle procure. Il va proposer un plat à base de ce petit fruit gorgé de parfum dans quelques jours, à la réouverture du restaurant gastronomique Le Champ des lunes.
"Je vais faire des tranches un peu épaisses de figues de 5 mm pour accentuer le goût, je vais juste passer un petit coup de chalumeau, ce qui va les tiédir. Ça va changer les goûts et la texture en bouche. Elle est vraiment juste légèrement grillée… puis servie sur ce tartare de gambas de Méditerranée, assaisonnée avec une bonne huile d’olive et avec un peu d’agrumes”.
Un tartare de gambas agrémenté de fenouil et servi avec une bisque réalisée avec les têtes de gambas et aromatisée au pastis. Un côté anisé apporté par le fenouil et le pastis, une saveur iodée via les gambas, de la gourmandise grâce à la sauce et ce croquant des figues.
Recette des Gambas de méditerranée
Tartare vivifié aux agrumes, figues du Domaine à la flamme, jus des têtes anisé
Ingrédients | Pesée | Progression |
Tartare de Gambas : Gambas de méditerranée Huile de feuille de figuier Citron caviar Citron vert Sel Fenouil
Garniture : Figues violette Huile d’olive Fleur de sel Poivre
Bisque : Têtes de gambas Beurre Oignon Tomate Fenouil Eau Crème Pastis
Finitions : Citron vert Fenouil Pousses de fenouil
Huile de figuier : Huile d’olive Feuilles de figuier Poivre
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4 pièces 20 gr 1 pièce 1 pièce Pm ½ pièce
4 pièces 20 gr
4 pièces 20 gr 1/2 ½ ¼ 300 ml 100 ml Pm
½ 1/8 Quelques pousses
100 gr 60 gr 3 gr |
Tartare de Gambas : Décortiquer et châtrer les gambas. Tailler la queue en tartare et assaisonner avec l’huile de figuier, le citron caviar, jus et zeste de citron vert, brunoise de fenouil et sel. Dresser dans un cercle.
Garniture : Tailler des ½ tranches de figues de 5mm d’épaisseur puis les assembler comme une mosaïque avent de détailler à l’emporte-pièce. A la minute, bruler rapidement au chalumeau et assaisonner avec fleur de sel, huile d’olive et poivre.
Bisque : Concasser les têtes de gambas puis les suer légèrement au beurre à feux doux, ajouter les garnitures, suer à nouveau avant de mouiller avec l’eau et la crème. Cuire à feux doux pendant 20 min. Mixer doucement au Thermomix et passer au chinois étamine. Rectifier avant le service avec quelques gouttes de pastis et réserver en thermos pour le service.
Finitions : Tailler une brunoise de citron vert, une brunoise de fenouil et les pousses de fenouil.
Huile de figuier : Casser les fibres des feuilles puis infuser avec le poivre concassé dans l’huile à 50°c pendant 1h. |
