Soupe mandarine-romarin d'Yves Camdeborde

"J’ai toujours aimé les recettes où se mêlent des produits de la fin d’une saison avec ceux du début de la suivante (truffe/asperge ou asperge/fraise etc…). Là, c’est la mandarine qui dit adieu à l’hiver et le romarin qui dit bonjour au printemps. Ce dessert est une explosion de saveurs, tellement facile à faire. 

En premier je choisis des mandarines bio. Je préfère la mandarine à la clémentine, qui n’est que son hybride. La mandarine est particulièrement sucrée, ses zestes sont très parfumés. C’est l’agrume le moins acide. Avec la mandarine, on fait d’excellentes huiles essentielles. Calmante et relaxante, elle est réputée pour aider le sommeil. Elle est riche en vitamines. C’est aussi l’agrume qui donne les meilleures confitures.  

Je les épluche sans abimer le fruit. Je mets de côté les fruits. Je dépose les épluchures dans un casserole. On ne devrait jamais jeter les épluchures d’agrumes, certes on peut les utiliser en cuisine ou en pâtisserie, mais aussi pour faire des tisanes, ou bien les sécher au four pour les utiliser comme parfum d’ambiance. Elles désodorisent la cuisine dans un pot-pourri, ou en les jetant dans un feu de cheminée, ou en les déposant dans une bougie.

Je les recouvre avec l’eau minérale ou filtrée. Si vous ne prenez pas de l’eau minérale mais de l’eau du robinet, il est indispensable de la filtrer pour retirer cette arrière gôut plutôt déplaisant que le chlore apporte et qui fait penser à l’eau de javel.

Puis j’ajoute le miel. Il faut choisir un miel très parfumé mais surtout pas un miel de lavande. Je prends pour ma part un miel de Corse. Le maquis de printemps de mon ami Pierre Carli à Patrimonio. Je crois que les meilleurs de France son faits en Corse. Si vous n’avez pas de miel, remplacez le par du sucre mais surtout un sucre non raffiné.

Il ne me reste plus qu’à ajouter la branche de romarin et les grains de poivre. Choisissez un poivre puissant comme le poivre cubèbe d’Asie qui est piquant et incroyablement parfumé. Vous pouvez légèrement l’écraser dans un mortier ou en roulant dessus avec un rouleau à pâtisserie, il infusera plus facilement. 

Pour terminer, je mets ma casserole sur un feu et lui donne une ébullition. Je coupe mon feu, je couvre et laisse infuser jusqu’à totale refroidissement. Étape très importante, les saveurs vont se mélanger et apporter leurs subtilités aromatiques à l’infusion. A la dégustation ce temps de repos apportera une longueur de bouche très agréable. 

Je récupère les mandarines, les mets en quartiers et les dépose dans le saladier de service. Je filtre mon infusion dessus et dépose mon saladier au réfrigérateur au moins une heure, le temps que les quartiers de mandarines s’imprègnent de l’infusion. Au moment de servir, je dépose les fleurs de romarin dessus. J’ai choisi des fleurs de romarin qui sont l’une des premières à éclore à la fin de l’hiver, mais cette préparation fonctionne aussi avec des fleurs de thym frais, des fleurs de cerisier ou d’hibiscus séchées qui donneront une touche un peu plus exotique. 

C’est un dessert très agréable et rafraichissant pour un déjeuner léger. Pour un dessert plus conséquent, vous pouvez agrémenter cette préparation d’un sorbet citron vert et d’une meringue très légère.