[INTÉGRALE DU 27 AVRIL] Les agriculteurs sous tension - Laurent Mariotte reçoit Stéphanie Le Quellec

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la sixième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de la spécialiste du vin Ophélie Neiman et du chef aux recettes anti-gaspi Nabil Zemmouri. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Première à prendre la parole : Ophélie Neiman. Elle pousse un coup de gueule contre les livres de recettes infaisables. Livres, qu’elle qualifie de “faux livres de cuisine”. Pourquoi ? Parce qu’elle a acheté à son fils un soit-disant livre pour enfant : Avatar - le Dernier Maître de l'air. Dans cet ouvrage, il faut quatre farines différentes pour faire une tarte, un déshydrateur pour une autre recette ou encore quatre semaines pour réaliser une seule recette ! Très déceptif pour son fils qui était motivé pour cuisiner. Laurent Mariotte confirme : “certains livres de cuisine sont publiés avec des recettes pas testées”. 

Au tour de Nabil Zemmouri de raconter son goût de la semaine. Il félicite les restaurateurs étoilés qui appliquent une formule midi à moins de 50 euros (entrée - plat -dessert). “Ça permet d'ouvrir à la jeunesse”, précise-t-il. Même si c’est encore un budget. 

Enfin, Laurent Mariotte explique qu’il a goûté ses premières fraises gariguettes de l’année. Et il les a trouvées très parfumées. Il les a cuisinées avec un yaourt skyr - riches en protéines, peu en matières grasses - et a ajouté un zeste de citron de Menton. 

L’invitée de Laurent Mariotte, la cheffe Stéphanie Le Quellec, a elle aussi dégusté ses premières fraises cette semaine. Elle a choisi la variété Cléry, avec un peu de sucre, pour les fatiguer, et une crème au lait d'amande. 

C’est aussi l’occasion pour vous, chers auditeurs d’Europe 1, de nous raconter votre goût de la semaine. Pour cela vous avez deux solutions : sur le répondeur d’Europe 1 au 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé) ou sur la page Facebook de l’émission “Laurent Mariotte, le groupe des bons vivants d'Europe 1”. Un auditeur sera sélectionné chaque semaine. 

Cette semaine, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs ont choisi de réaliser un focus sur la difficile situation des agriculteurs. Ils ont dû lutter toute la semaine contre le froid. Viticulteurs, arboriculteurs, maraîchers étaient sur le qui-vive tout au long de la semaine pour protéger leurs plants. C’était “la semaine de tous les dangers”. Le scénario le plus redouté à cette période de l’année s’est produit : un début de printemps avec des températures chaudes pour la saison combiné à plusieurs nuits avec des températures négatives. Jusqu’à -5 degrés s’est abattu sur la France cette semaine… alors qu’une nuit suffit pour détruire tout un verger ou toute une parcelle de vigne ! 

Les agriculteurs tentent de protéger leurs cultures. Certains ont choisi les bougies… Problème : elles coûtent cher ! Il faut compter environ 10 euros la bougie, soit 3.000 euros l’hectare pour trois nuits de protection ! Autres méthodes pour se protéger par le feu : brûler des ballots de paille, utiliser des brûleurs à propane ou des chaufferettes à granulés de bois. Une autre méthode est très en vogue en ce moment : brasser l’air au-dessus des plantations pour assécher les feuilles via des tours antigel ou des hélicoptères. Là encore, il faut mettre les moyens ! 

Pour comprendre les conséquences sur les récoltes… Laurent Mariotte a appelé Mathieu Vermes, producteur de rhubarbes en Picardie. La saison de cette plante a déjà commencé. Le gel de ces derniers jours a détruit une partie de la récolte : le froid rend les tiges des rhubarbes trop molles. Surtout, explique le producteur, cela accentue les problèmes météorologiques précédents : trop d’eau depuis six mois, redoux en mars et grêle en avril. Pour lui, la seule solution pour limiter les dégâts serait de planter des haies pour limiter l’impact du vent et du froid. 

Les agriculteurs qui ont perdu tout ou partie de leur récolte peuvent être dédommagés grâce à un nouveau dispositif de gestion des risques climatiques de l’Etat : l’indemnité de solidarité nationale. Elle se déclenche à partir de 50 % de pertes des récoltes pour la viticulture et 30 % pour l’arboriculture. Pour ceux qui ne sont pas assurés, le seuil d’indemnisation par la solidarité nationale est de 40%. Pour les agriculteurs assurés, 90 % des pertes sont prises en charge par l’Etat et 10 % par l’assurance. Mais les assurances coûtent chères… donc peu d’agriculteurs en souscrivent. 

Ensuite, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs se sont intéressés à un produit de saison : le petit pois. Ils pointent le bout de leurs cosses sur les étals… Le maraîcher bio Fabien Bru, installé à Saint-Junien (Haute-Vienne), nous raconte que sa récolte a un peu d’avance cette année. L’occasion pour le chroniqueur Nabil Zemmouri de partager ses recettes autour non pas des petits pois mais de leurs cosses. 

Le dossier de la semaine est consacré aux concours de cuisine télévisés. Ils sont arrivés avec une nouvelle façon de faire de la cuisine à la télévision, loin des émissions de Raymond Oliver et de Maïté… C’était au début du XXIe siècle avec Oui chef ! présentée par Cyril Lignac sur M6. Cyril Lignac était à l’époque un jeune cuisinier, pas connu. Et quelques années plus tard, il y a aujourd’hui 15 ans, les concours de cuisine à la télévision sont arrivés. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs se demandent s’ils ont influencé notre façon de cuisiner. 

Masterchef, Le meilleur gâteau de France, Top Chef, Dans la peau d’un chef, La meilleure boulangerie de France… ce sont quelques-unes des émissions qui ont inondé les chaînes de télévision ces dernières années… Beaucoup sont passées inaperçues comme Un chef à l’oreille ou encore Hell’s Kitchen. 

Mais surtout les formats tels que Un dîner presque parfait, Top chef, La meilleure Boulangerie de France nous ont redonné l’envie de cuisiner. Pour la cheffe Stéphanie Le Quellec estime que ces concours sont aujourd’hui très influents… et qu’ils lancent des inspirations. 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est la cheffe Stéphanie Le Quellec  à l’occasion de la sortie de son dernier livre : “Mon carnet de cuisine. Recettes faciles pour la famille et les amis” aux éditions Solar. Elle confie qu’elle adore les cuisines du monde… qu’elle pratique souvent chez elle. Et elle partage son amour pour la sauce ponzu, qui permet de surprendre ses invités dans une recette. Elle a réalisé le plat du jour de l’émission : un tarama maison. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

Enfin, Laurent Mariotte passe la cheffe Stéphanie Le Quellec sur le grill des bons vivants. Elle répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on la connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Stéphanie Le Quellec révèle son attirance pour la pâtisserie quand elle était petite.