Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, la maison Bouillon Pigalle à Paris vous propose sa recette du Boeuf Bourguignon, accompagné de coquillettes.
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- Paleron et collier de bœuf (2 kg environ)
- 1 l de vin rouge corsé
- 1 pied de veau fendu
- 1 oignon (200 g)
- 300 g de carottes
- 3 gousses d’ail avec peau
- 2 brins de thym, 1 brin de romarin et 2 feuilles de laurier
- 4 baies de genièvre et 3 clous de girofle
- 1 poignée de farine
- 10 g de chocolat à 70 %
- 250 g d’oignons grelots
- 30 g de sucre
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 250 g de champignons de Paris "boutons"
- 250 g de lard fumé
- 700 g de coquillettes
- Sel fin et poivre moulu
Réalisation (Temps de cuisson - 4 à 5h) :
1. La veille, faites mariner les morceaux de paleron et de collier de bœuf avec le vin rouge et la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, romarin, laurier, genièvre, clous de girofle). Conservez au frais.
2. Le lendemain, colorez fortement la garniture aromatique dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez la viande marinée. Saupoudrez une poignée de farine, colorez légèrement puis mettez en cuisson avec la marinade, départ à froid. Ajoutez le pied de veau. Faites cuire à faible frémissement, pendant 3 à 4 heures. Contrôlez la cuisson : la viande doit être moelleuse.
3. En fin de cuisson, retirez les morceaux de bœuf, et passez le jus de cuisson au chinois. Remettez le jus dans la cocotte. Réduisez le feu, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et l’onctuosité avec un peu de Maïzena diluée dans un trait d’eau. Ajoutez le chocolat et stoppez la cuisson.
4. Coupez le lard fumé en gros lardons. Poêlez rapidement avec les champignons boutons. Pelez et faites cuire les oignons grelots répartis sur une seule épaisseur avec un fond d’eau, le beurre et le sucre. Laissez cuire à couvert jusqu’à évaporation puis "roulez" les oignons dans les sucs caramélisés.
5. Faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée. Egouttez et beurrez légèrement.
6. Remettez les morceaux de bœuf en cuisson dans la sauce liée. Ajoutez le mélange de champignons, d’oignons grelots et de lardons à la cuisson. Servez les coquillettes à part.
