Chaque samedi, Laurent Mariotte et son invité vous livrent conseils, trucs et astuces autour de la gastronomie et l'alimentation. Un éclairage utile sur l'art du bien-manger.
Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs font le tour des mijotés : quels sont les meilleurs morceaux à prendre pour une viande fondante ? Comment bien choisir sa cocotte ? Quels sont leurs mijotés fétiches ?
La carbonnade flamande fait partie des recettes préférées de Nabil Zemmouri tandis que Sonia Ezgulian en pince pour les salades mijotées, surtout les sucrines et les chicorées, ce qui lui a donné l’idée d’une paupiette de trévise. Pour un bon mijoté, il faut d’abord une bonne cocotte !
Transmises de génération en génération, celles en céramique sont un peu plus légères que la fonte, mais elles ont tendance à s'abîmer avec un choc thermique. La fonte est une valeur sûre, mais elle est plus lourde à manipuler. Quels morceaux de viande sont les plus adaptés aux mijotés ?
La joue de bœuf, le paleron et la macreuse sont à privilégier du côté du bœuf. En ce qui concerne le porc, optez pour l’échine, la poitrine et le plat de côte. Et les volailles ? Tentez le coquelet en mijoté et pourquoi pas les ailes de poulet ? Mais l’important pour la bande des bons vivants est de bien saisir les viandes au début pour faire sortir les sucs et les gratter avant de verser votre liquide.
Recette des paupiettes de trévise de Sonia Ezgulian pour trois personnes
Au marché, choisissez trois trévises bien pommées de la taille d’une pomme. Détachez quelques feuilles de chaque chicorée puis coupez le cœur de la salade en deux. Déposez sur chaque moitié un filet d’anchois à l’huile d’olive, quelques lamelles fines d’ail, un peu de zeste d’orange et une amande grossièrement hachée.
Rassemblez les deux parties du cœur de la salade et enveloppez-les de feuilles de trévise avant de les ficeler comme des paupiettes. Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, faites colorer légèrement les trévises ficelées sur les deux faces. Ajoutez six gousses d’ail sans les éplucher.
Déglacez avec 10 cl de Noilly-Prat et le jus de l’orange zestée. Couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu très doux. Dégustez avec une polenta onctueuse ou une poêlée de champignons.
