Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Mohamed Cheikh, le chef de Meïda à Saint-Ouen.
Michèle Laroque vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Mohamed Cheikh, de Meïda à Saint-Ouen. Il cuisine un filet d'ombrine, accompagné de légumes et de couscous à la chermoula. L’ombrine est un poisson méconnu, à chair blanche. Il nous donne ses astuces pour réussir la cuisson du poisson et le couscous. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
Filet d'ombrine légumes couscous à la chermoula, semoule au thym de Mohamed Cheikh
Ingrédients pour 4 personnes :
1. 300 g de semoule
2. ½ boite de thym
3. 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
4. 2 cuillères à soupe d’harissa
5. 150 g eau
6. 5 g de sel
7. 100 g de beurre doux
8. 640 g de pavé d’ombrine
9. 1 L de soupe de poisson
10. 1 citron jaune
11. 4 mini carottes jaune / 4 mini carottes orange
12. 4 mini pâtissons vert / 4 mini pâtissons jaunes
13. 2 navets
14. 200 g de pois chiche cuit
15. ¼ boite de coriandre
16. 2 gousses d’ail
17. 25 cl d’huile d’olive
Procédé :
1. Faire imprégner le beurre dans la semoule en la mélangeant avec les mains. En parallèle, verser le thym dans l’eau avec 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, une cuillère à soupe d’harissa et le sel. Laisser frémir pendant 15 minutes. Filtrer la semoule, et renverser le bouillon par-dessus. Couvrir avec un film et laisser gonfler pendant 10minutes.
2. Eplucher et couper les navets en quartiers. Cuire les légumes à l’eau séparément. Pendant ce temps, passer la soupe de poisson au chinois à étamine, ajouter 1 cuillère à soupe d’harissa, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, le jus et le zeste du citron et de la coriandre ciselée. Laisser frémir. Une fois les légumes cuits, les égoutter et les verser dans la soupe. Ajouter les pois chiches et laisser mijoter pendant 5 min.
3. Saler le poisson et ajouter un filet d’huile d’olive dans une poêle. Cuire le poisson départ à froid à l’unilatéral. Arroser de beurre et laisser cuire pendant 5 min.
4. Dresser le poisson dans l’assiette, disposer les légumes et napper de sauce. Terminer par quelques pluches de coriandre et dresser la semoule à côté.
