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Noix de saint-jacques snackées, et potimarron rôti de Mathieu Aumont, chef au restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor).Laurent Gounelle vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Mathieu Aumont du restaurant Aux Pesked de Saint-Brieuc. Il cuisine les noix de Saint-Jacques en les marquant très vite à la poêle et les sert avec un potimarron cuit en croûte de sel. La coque de la courge est alors garnie de noix dorées sur les deux faces, il utilise une huile aux graines de courge torréfiées pour l’assaisonner à la dernière minute. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. Le plat du jour : Saint-Jacques snackées, potimarrons rôtis et huile de graines de courge torréfiées, de Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côte d’Armor)Pour 4 pers. 4 petit potimarrons 16 noix de saint-jacques4 poignées de roquette4 poignées de cresson2 pincées de piment d’Espelette2 pincées de curry15 cl de bouillon de légumes Beurre clarifié ou huile neutre Gros sel Sel, poivre La veille, recouvrez votre plaque de cuisson de gros sel. Coupez le chapeau des courges à un tiers, déposez vos potimarrons sur la plaque et versez du gros sel jusqu’à ce qu’il recouvre la moitié des courges. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une heure, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Une fois cuites, évidez-les de leurs fibres et réservez les pépins de côté. Récupérez ensuite la chair de chaque courge.Le lendemain, faites revenir la pulpe des potimarrons dans une poêle avec un filet d’huile ou de beurre clarifié. Versez le bouillon, les épices, laissez tout le liquide s’évaporer. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez et garnissez-en vos 4 coques de potimarron.Faites chauffer à feu vif le beurre clarifié dans votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, marquez vos noix de saint-jacques 10 secondes par côté. Disposez 4 noix par courge, recouvrez de quelques feuilles de roquette et de cresson et versez un filet d’huile infusée. Servez sans tarder. RECETTE BONUS : Huile infusée aux pépins de courgeLavez les pépins des potimarrons que vous aviez réservés. Faites-les torréfier 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir un peu avant de les manipuler. Dans une bouteille vide, glissez les pépins de courges et versez l’huile neutre (pépins de raisins ou tournesol). Pour que l’huile prenne bien le goût torréfié des courges, il faut compter 1 l d’huile pour 500 g de pépins. Laissez infuser une nuit à température ambiante.
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La cacasse à cul nu de Jean-François Piège
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Jean-François Piège, à la tête de dix restaurants et auteur du livre l’Encyclopédie culinaire des territoires de France chez Hachette Cuisine.
25 janvier 2025 - 11 min
La burrata d'hiver de la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore
Ce samedi, c'est la cheffe Sveva Zurlo du restaurant Ciore rue Malher dans le 4e qui est venu cuisiner une burrata d'hiver, servie sur velouté de butternut, mélange de graines de tournesol, courge, amandes effilées, noisettes, pistaches et grenade, accompagnés de panettone rôtis.
18 janvier 2025 - 10 min
La galette des rois de Christophe Michalak
Christophe Michalak réalise le dessert du jour… et il est de circonstance : la galette des rois. Il est venu avec deux galettes différentes : une classique et une aux marrons.
4 janvier 2025 - 11 min
Les châtaignes et noix de Saint-Jacques de Christophe Saintagne
Laurent Baffie vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, ce sont deux entrées qui sont préparées par un grand chef français : Christophe Saintagne. Il officie chez Ducasse Baccarat à Paris. À déguster : des châtaignes rôties au romarin tout simplement poêlées dans du beurre ; et des noix de Saint-Jacques à crues, travaillées avec de la betterave et une vinaigrette huile d’olive - vinaigre de miel. Deux recettes que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr et en vidéo ! Ces deux entrées sont accompagnées d’un cocktail, réalisé par la mixologue Margot Lecarpentier : un Negroni aux champignons. Sa recette est aussi disponible sur Europe1.fr.
28 décembre 2024 - 05 min
Le vol-au-vent de la cheffe Stéphanie Le Quellec
Stéphanie Le Quellec est l’auteure du “plat du jour”. Il s’agit d’un vol-au-vent à base de volaille. Chez Mam, il existe aussi décliné en version mer avec une bisque et en végétal avec de la truffe. Tout est livré en kit, partout en France. Sa particularité : un feuilletage bien beurré, une sauce de chef, des petites quenelles bien moelleuses et des légumes croquants (salsifis, carottes, topinambour, panais). Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr. <br /> <br />
21 décembre 2024 - 11 min
Le Baeckeoffe du Meilleur ouvrier de France Olivier Nasti
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est le Meilleur ouvrier de France et chef du Chambard** à Kaysersberg, en Alsace. Au menu : une spécialité alsacienne, le baeckeoffe.
14 décembre 2024 - 07 min
Gâteau de pomme de terre, sauce à la crème et au vin jaune avec des coques
Ce samedi, c'est le chef Jarvis Scott du restaurant Turbulent à Trouville qui est venu cuisiner pour Valérie Perrin ! Il a préparé un gâteau de pommes de terre, avec du piment, une sauce à base de crème au vin jaune, et des coques. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
7 décembre 2024 - 11 min
23 novembre 2024
Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côtes d’Armor).
Laurent Gounelle vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Mathieu Aumont du restaurant Aux Pesked de Saint-Brieuc. Il cuisine les noix de Saint-Jacques en les marquant très vite à la poêle et les sert avec un potimarron cuit en croûte de sel. La coque de la courge est alors garnie de noix dorées sur les deux faces, il utilise une huile aux graines de courge torréfiées pour l’assaisonner à la dernière minute. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
Le plat du jour : Saint-Jacques snackées, potimarrons rôtis et huile de graines de courge torréfiées, de Mathieu Aumont, chef du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (Côte d’Armor)
Pour 4 pers.
4 petit potimarrons
16 noix de saint-jacques
4 poignées de roquette
4 poignées de cresson
2 pincées de piment d’Espelette
2 pincées de curry
15 cl de bouillon de légumes Beurre clarifié ou huile neutre Gros sel Sel, poivre
La veille, recouvrez votre plaque de cuisson de gros sel. Coupez le chapeau des courges à un tiers, déposez vos potimarrons sur la plaque et versez du gros sel jusqu’à ce qu’il recouvre la moitié des courges. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une heure, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Une fois cuites, évidez-les de leurs fibres et réservez les pépins de côté. Récupérez ensuite la chair de chaque courge.
Le lendemain, faites revenir la pulpe des potimarrons dans une poêle avec un filet d’huile ou de beurre clarifié. Versez le bouillon, les épices, laissez tout le liquide s’évaporer. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez et garnissez-en vos 4 coques de potimarron.
Faites chauffer à feu vif le beurre clarifié dans votre poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, marquez vos noix de saint-jacques 10 secondes par côté. Disposez 4 noix par courge, recouvrez de quelques feuilles de roquette et de cresson et versez un filet d’huile infusée. Servez sans tarder.
RECETTE BONUS : Huile infusée aux pépins de courge
Lavez les pépins des potimarrons que vous aviez réservés. Faites-les torréfier 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir un peu avant de les manipuler. Dans une bouteille vide, glissez les pépins de courges et versez l’huile neutre (pépins de raisins ou tournesol). Pour que l’huile prenne bien le goût torréfié des courges, il faut compter 1 l d’huile pour 500 g de pépins. Laissez infuser une nuit à température ambiante.
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